La sopa de trotón fue como una comida milagrosa para todos nosotros cuando éramos jóvenes. Cuando el brazo estaba roto, los vecinos que venían de visita los traían de inmediato. Solían decir que actuaría como la poción milagrosa de Astérix, un relámpago se encendería, el cielo se iluminaría y el aro roto herviría de repente.
Esta sopa, tan colorida en la mente de nuestros niños, es quizás la más cercana a la verdad entre los milagros en los que creíamos en ese momento. El colágeno de la pierna es amigo tanto de los tejidos blandos como de nuestros huesos que mantienen el cuerpo perpendicular al techo. Además, no solo es tradicional, especialmente en los menús de los restaurantes premiados de los países mediterráneos.
El trotto se cocina lentamente, permanece viscoso después de cocinarse y, a medida que comienza a enfriarse, su estructura comienza a cambiar y se congela y se convierte en gelatina. La gelatina en los tejidos es la razón de esta consistencia gelatinosa. Podemos pensar en esta gelatina como un mortero milagroso que proporciona movimientos naturales y fricción entre nuestros huesos y cartílagos. Por ejemplo, cuando algunas personas intentan agacharse y ponerse de pie, se les rompen las rodillas. Esto se debe al daño a los cartílagos y tejidos de las rodillas. En tales casos, el consejo de los médicos es la sopa de pies y cabeza con textura de gelatina.
Entonces, ¿quiénes son los dueños de este negocio? Traemos una nueva apertura al turismo turco en la crisis y realizamos un recorrido turístico en una ruta desde la península histórica hasta la línea del Bósforo. ¿No son las delicias locales la parte más valiosa del turismo?
Cabeza y trote estilo antep: Kervansaray İşkembe Salonu
Si vamos a entrar en las moléculas de la diadema, definitivamente debemos pasar por el cuello opuesto. Aquí viene una dimensión completamente diferente a la elección del idioma de Mesire. El término "podrido", que se ve principalmente en las regiones sur y sureste, se abrió camino en el menú de Kervansaray. Tienes que contarlo en otras tiendas de sopa, incluso en lugares que no conoces. Es un despojo podrido. Se llama carne podrida que se elabora con carnes extraídas de las partes menos grasas del cuero cabelludo. En esta versión, no hay carne grasa como alrededor de los ojos o el cuello, sino partes más secas como las mejillas y el mentón. El caravasar ha estado abierto durante 6 años. Este lugar está preparado al estilo Antep.
Dirección: Alemdağ Caddesi, No 532 / A Ümraniye
Debe probarse la placa de cocción: Paçacı Hikmet Usta
En el lado de Anatolia, debes pasar por Beykoz, donde el trotón era el más famoso de Estambul e incluso donde las festividades se llevaron a cabo en el tiempo, y degustar la famosa parte de Beykoz. Desafortunadamente, esta tradición ha desaparecido como muchas delicias locales. No hay nada que hacer. Rompemos la ruta entre la calle Minibus y la calle Bağdat hasta Emin Ali Pasha. Estamos aquí en Hikmet Usta, que opera desde 2003. Hikmet Usta es de Diyarbakır. Este lugar es también uno de los representantes de la cocina local de Diyarbakır. La pantorrilla nunca se usa en la cabeza y los pantalones. Los productos son del cordero que es el destinatario. No hay condimentos como harina, huevos y yogur. Todo se prepara en la cocina según el estilo Diyarbakır. Si quieres degustar esta riqueza, debes probar el Cook Plate, donde encajan toda la cocina en un solo plato. Desde tandoori hasta costillas, desde berenjenas secas hasta mumbara, todo en la cocina está en este plato.
Dirección: Altıntepe Mahallesi, Emin Ali Paşa Caddesi, No 6 / C-3 Maltepe
La elección de los gourmets: Paçacı Mahmut Usta
Por supuesto, encontraremos gustos históricos en el distrito de Fatih, el centro histórico de Estambul. Un fin de semana vamos a Unkapanı y luego llegamos a Kıztaşı, nuestro famoso obelisco del período bizantino. Este importante símbolo, que dio nombre al distrito, lleva exactamente 1561 años en el mismo lugar. El entorno aquí es, por un lado, extremadamente normal y, por otro, extraño. Hay un ambiente de barrio justo al pie de este monumento, que ha visto dos grandes imperios de la historia como el bizantino y el otomano. Agente inmobiliario, tía colgando la ropa en el balcón, supermercado y un monumento de 1500 años en el centro.
En nuestras mentes, nos dejamos por la pendiente inclinándonos de espaldas al soldado bizantino Máximo (no conocemos ningún otro nombre de soldado de ese período), que vagó por aquí en el tiempo. Maximus se convierte en nuestro Mahmut a medida que avanzamos por el lado derecho de la avenida que viene frente a nosotros. Aunque no es tan mayor como él, Mahmut es uno de los más antiguos del barrio. Este es un establecimiento que ha estado sirviendo en Kıztaşı desde 1970.
La segunda generación dirige hoy Paçacı Mahmut. Este no es solo un salón de cabeza y pies. Lo arreglan tan pronto como escuchan la palabra cabeza y trote. Dicen: "Tenemos patas de cordero, pero también somos un restaurante artesanal". Aunque son famosos por sus manitas, aquí también hay sabores tradicionales de la cocina otomana. Por ejemplo, el "garbanzo con callos", que usamos en fotografía en lugar de manita, es un sabor que no se encuentra en ningún lado. Para el cordero que sale solo los viernes, sería beneficioso llamar con anticipación y reservar. El hígado albanés del lugar también es famoso. En el negocio, que es un ventilador oscuro de Beşiktaş, hay imágenes de águilas por todas partes, desde las paredes hasta los platos. Paçacı Mahmut es definitivamente uno de los lugares más asertivos de Estambul cuando se trata de trote. Las fotos de los famosos gourmets del país en la pared son prueba de ello.
Dirección: calle Kızanlık, nº 16 Fatih.
Hermano de Paçacı Mahmut: Hayat Lokantası (Paçacı Necip Usta)
Dejamos Paçacı Mahmut y giramos a la derecha y un poco más abajo entramos en el Restaurante Hayat en el mismo orden. Podemos llamar a los dos hermanos empresariales. El equipo al comienzo del trabajo hoy tomó la mano de los hijos de su tío Mahmut, Necip y Ahmet Kodal. Más tarde, el restaurante Hayat dejó Paçacı Mahmut y abrió otro negocio en la misma calle. Las fotos completas de Vedat Milör cuelgan del cristal de este lugar.
Hayat Restaurant es un restaurante artesanal como Paçacı Mahmut. Por eso las principales variedades salen los días laborables. Puedes encontrar la consistencia suave de las manitas todos los días. No deje el trabajo el domingo; porque explica los mercados medio día. El trote viene como un todo aquí, como en Mahmut Usta. Puede parecer extraño a la comida por primera vez, pero ese es el motivo de este negocio.
Dirección: Sarıgüzel Caddesi, nº 2 / B Fatih.
Famoso por su salazón: Famoso Conquest Tripe Hall
Desde el camino por el que venimos, volvemos hacia Kıztaşı. Cuando llegamos al cruce de Unkapanı, continuamos por la izquierda y entramos en el Mercado de Mujeres, otra originalidad de Estambul. Este lugar también se conoce como Mercado Siirt. En toda la plaza organizada por el municipio, los carniceros cortan la carne al aire libre. Especias locales en los puestos, maní de ciudades como Siirt y Antep, queso seco, queso, un festival gourmet al aire libre. El kebab büryan más famoso de Estambul también se elabora en esta región, pero cuando vemos a los calvos horneados sonriéndonos desde uno de los puestos, nos olvidamos del büryan y actuamos con sentido del deber. Nuestro recorrido es un recorrido de trote de cabeza, nuestro destino es Balat a orillas del Cuerno de Oro.
Podemos bajar a Balat desde las estrechas calles del barrio de Cibali, que recordamos con el difunto Nejat Uygur, o desde la calle. El destino de ambos son las costas del Cuerno de Oro. Continuando por el mar, llegamos a Fener y Balat, que se han hecho más famosos en los últimos años. De hecho, también estaba Fatih İşkembeci en esta línea (no en Aksaray) pero vemos que cambió su nombre a kebab shop y continuamos nuestro viaje tomando el Cuerno de Oro a nuestra derecha. Pasemos una a una las tiendas de sopa con carteles gigantes a lo largo de la calle. Nuestro objetivo es el original. Cuando vemos Agora Meyhanesi, propiedad del famoso director Ezel Akay, nos trasladamos a una calle trasera de la taberna. Fetih İşkembe Salonu está aquí.
El negocio ha estado en esta región desde 1973. Tres hermanos que reemplazaron a Ahmet Usta están a cargo. Está abierto de 07.15 a 21.45. Pero es necesario ir temprano para trotar, porque antes del mediodía, todo el trabajo está hecho. Si está terminado, no se preocupe, este lugar es famoso por su salazón de cabezas y venas. Los precios oscilan entre 11 y 12 liras. La salazón es tan clara que brilla intensamente.
Dirección: calle Leblebiciler, 14 Balat.
Un clásico de Beyoğlu: Murat Kelle Paça
Caminamos de regreso desde el Cuerno de Oro hacia el puente. El objetivo es Taksim. Si tiene un remedio en sus pies, llegamos a Karaköy por el puente del metro recién construido y desde allí a la histórica línea finüküler Tünel e İstikal Caddesi. Si aún no hay más, el metro sobre el puente es otra alternativa.
Desde su apertura, Murat Kelle Paça, que salvó a los clientes habituales de Taksim de ser obligados a los otros famosos restaurantes de sopas del distrito, ha ampliado tanto el lugar como el menú a lo largo de los años. La variedad de sopas aumentó, las variedades de kebab se unieron, pero el sabor invariable de este lugar siempre ha sido de pies y manos. Aunque los precios han aumentado algo con el tiempo, una de las mejores alternativas de la región sigue siendo Murat Kelle Paça.
Puede pedir el famoso şırdan de Murat Kelle Paça después de la sopa, que se prepara de ambas formas, ya sea sazonada o impertinente. De camino a Adana, aquí está lo más cercano al jugo de uva servido en ollas gigantes, acompañado de cataplasma - comino. Después de Taksim, será necesario dividir el camino en dos. Tenemos que ir a Aksaray o Şişli. Primero veamos la opción Aksaray.
Dirección: Büyükparmakkapı Sokak, nº 5 / A Beyoğlu
Los años no se gastan: Big Good Morning, Kelle Paça
Prepárate para todo el ajetreo y el bullicio de Aksaray. Es un ambiente confuso como un plato de sopa, mezclándose constantemente con gente de todas las naciones, nunca durmiendo, siempre en un estallido de energía.
Günaydın, que ha estado sirviendo en Aksaray desde 1987, se encuentra entre los que mantienen el ritmo. Nuestro lugar está abierto de 7 a 24, incluidos los domingos. Aquí se hace el estilo Antep de cabeza y pierna. Este es un sabor similar al estilo Maraş. La tienda también es conocida como el lugar de Kilisli Hasan Usta entre los clientes habituales. Además de callos y paç de cabeza, también hay kebabs de carne picada específicos de la región de Kilis.
Dirección: calle Abdullah Çavuş, nº 11 Aksaray
Amplia variedad de pantalones: Pangaltı İşkembe Salonu
Supongamos que nos dirigimos hacia Şişli en lugar de Aksaray desde Taksim. Tomaremos otro descanso en Kurtuluş, en la orilla opuesta de Osmanbey. Llegamos a otra tienda de sopa del distrito con una entrada de pie plano y una vida del mismo aislamiento en la acera durante años.
De hecho, le hubiera gustado ir a Kurtuluş desde Dolapdere, no desde arriba, y pasemos por Apik İşkembe, uno de los verdaderos rincones históricos del sabor de Estambul. Pero desafortunadamente, no ha habido noticias de Apik durante años. El cartel de "renovación" que colgaba de la puerta durante años no ha desaparecido. Pangaltı İşkembe continúa su camino en silencio. Y los precios no son tan exorbitantes como los últimos tiempos de Apik. En el negocio, que ha ampliado las opciones de pie-pierna en los últimos años, se han añadido pantalones de pantorrilla al menú. Además, el hermano principal que no tomó una foto con la excusa de "no jefe"! Nuestra promesa para ti. Solíamos decirte dos palabras allí, pero solo podíamos decirte "piki" porque te veías muy sucio.
Dirección: Ergenekon Caddesi, no 17 Pangaltı
Sabor más ambiente: Şayan
Si la gente de Taksim va a Murat Kelle Paça, los clubes nocturnos de Etiler se juntan un poco más en Şayan. En Şayan, que se ha estado sirviendo desde 1990, también se prefieren el kokoreç de cordero y el kebab de yogur además de los tipos de sopa. Cuando los dueños del lugar son los antiguos cocineros de los famosos clubes, tanto el cliente como el ambiente del lugar cambian. Sin embargo, este lugar tiene una textura diferente a las sopas “boutique” que se han abierto una tras otra en los últimos años. Los precios son, por supuesto, más altos que otras opciones. Hay una diferencia aproximada de una porción, pero el "ambiente" está naturalmente a unas pocas porciones.
Dirección: Yıldız Posta Caddesi, No 28 Gayrettepe
Vaya por la pierna de la lengua: Mesire İşkembe Salonu
Vayamos de nuevo al mar. Sarıyer, que es uno de los distritos distinguidos de la vida gastronómica y de bebidas de Estambul, era famoso por sus mansiones de caza durante el período otomano. La comprensión del banquete en el distrito proviene de esos días. Por supuesto, ya no existe una opción como la carne de caza. Sarıyer significa restaurantes de pescado, pero hay un Mesire İşkembe Salonu escondido en el arroyo.
Aquí también se ha añadido al menú "trotador de lengua". De hecho, en lo que respecta a la cabeza y los pies, el cliente de Estambul solo recuerda la carne de la cabeza finamente picada o el pie pelado. Mientras que en Mesire, incluso si algunos clientes lo desean, la “opción de idioma” también está en el menú.
El lugar, que ha estado en funcionamiento desde 1984, está abierto 7-24. No usan la decencia. La sopa se hace directamente con el agua hirviendo del calvo. El propietario Bekir Coşkun es una profesión.
Dirección: Merkez Mahallesi, Yeni Mahalle Caddesi, No 48 Sarıyer
